Пирамида питания или пищевая пирамида — схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных диетологами. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще, в то время, как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать или употреблять в ограниченных количествах.
Первая пищевая пирамида была опубликована Министерством сельского хозяйства США в 1992 году, затем она была несколько раз переработана с учётом новых знаний диетологов. В России пока не была разработана собственная пищевая пирамида, однако специалисты НИИ питания РАМН одобряют американский проект MyPyramid с учётом национальных особенностей.
Построение пирамиды
В основании пирамиды, разработанной Гарвардской школой общественного здоровья под руководством американского диетолога Уолтера Виллетта, лежат физическая активность и достаточное потребление жидкостей, предпочтительней в виде минеральной воды.
Основание собственно пирамиды питания содержит три группы продуктов: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты — источники так называемых «длинных углеводов» (неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши), и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое масло, подсолнечное, рапсовое и другие). Продукты из этих групп следует по возможности употреблять с каждым приёмом пищи. При этом доля овощей и фруктов распределяется следующим образом: 2 порции фруктов (около 300 г в день) и 3 порции овощей (400—450 г).
На второй ступени пирамиды находятся белоксодержащие продукты растительного — орехи, бобовые, семечки (семена подсолнуха, тыквы и др.) — и животного происхождения — рыба и морепродукты, мясо птицы (курятина, индюшатина), яйца. Эти продукты можно употреблять от 0 до 2-х раз в день.
Чуть выше расположены молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. Людям с непереносимостью лактозы следует заменить молочные продукты на препараты, содержащие кальций и витамин D3.
На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить. К ним относятся животные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса (свинине, говядине) и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием так называемых «быстрых углеводов»: продукты из белой муки (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия), очищенный рис, газированные напитки и прочие сладости. С недавних пор в последнюю группу включают и картофель из-за большого содержания в нём крахмала, в первоначальной версии пирамиды картофель находился на самой нижней ступени вместе с цельнозерновыми изделиями.
В стороне от пирамиды изображены алкоголь, который можно употреблять в разумных количествах до нескольких раз в неделю, и витаминно-минеральные комплексы, поскольку современные продукты питания не покрывают потребностей большинства людей в витаминах и биологически значимых элементах.
MyPyramid
В январе 2007 года статус государственной программы в США получила разработанная в 2005 году Министерством сельского хозяйства пирамида MyPyramid. Основными принципами, заключёнными в новую пирамиду, являются физическая активность, умеренность, разнообразие, пропорциональность и индивидуальность.
В отличие от прежних пирамид, новая делит продукты по группам на другой лад. Так, MyPyramid состоит теперь не из горизонтальных слоёв, а из сегментов, каждый из которых обозначает ту или иную группу продуктов (в порядке расположения в пирамиде, начиная слева): злаки, овощи, фрукты, жиры, молочные продукты, мясо и бобовые. О рекомендуемых пропорциях можно судить по ширине сегментов — чем шире сегмент, тем больше продуктов из этой группы следует употреблять. Самый узкий сегмент принадлежит группе жиров.
Теперь человек может сам выбрать продукты из групп и составить свой рацион на основе предпочитаемых им продуктов, ориентируясь лишь на примерные пропорции. Таким образом, данная пирамида делает акцент на индивидуальный подход к подбору питания. Сбоку от пирамиды изображён человечек, взбирающийся по ступеням, который символизирует необходимость физических упражнений.
Другие виды пирамид
Помимо широко распространённых пирамид, ориентированных в первую очередь на жителей Америки и Европы, существуют также менее популярные пирамиды, которые учитывают национальные пищевые и культурные традиции региона, а также пирамиды для определённых слоёв населения, к примеру, пирамида питания для детей, пирамида для вегетарианцев и т. д.
Некоторые виды пищевых пирамид:
- Пирамида питания для вегетарианцев, в зависимости от вида вегетарианства, не содержит мясных и/или молочных продуктов, рыбы, яиц. Белковые продукты животного происхождения заменены на продукты растительного происхождения (тофу, бобовые, орехи), также даны рекомендации к употреблению витаминно-минеральных комплексов, разработанных специально для вегетарианцев (повышенная потребность в железе, кальции, витаминах В12 и D)
- Азиатская пирамида питания содержит большое количество овощей, а также типичные для региона рис, соевые продукты и зелёный чай. Для некоторых азиатских стран характерны пирамиды без содержания молочных продуктов в связи с большим процентом людей с непереносимостью лактозы.
Средиземноморская пищевая пирамида ставит в основу зерновые продукты, овощи и фрукты, а также оливковое масло, затем следуют рыба и морепродукты.
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ
“Чужеродные вещества” в пищевой цепи
Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств. Они могут образоваться в продукте и в результате технологической обработки (нагревания, обжаривания, облучения и др.), и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения. Последний путь поступления в продукты питания “чужеродных веществ” чаще всего рассматривается в плане проблем, возникающих вследствие нарушения экологии нашей планеты, и фигурирует под общим названием “экологические проблемы питания человека”.
Спектр возможного неблагоприятного воздействия чужеродных химических веществ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут: влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ; понижать защитные силы организма; сенсибилизировать организм; оказывать общетоксическое действие; вызывать гонадотоксический, эмбрио-токсический, тератогенный и канцерогенный эффекты; ускорять процессы старения; нарушать функцию воспроизводства. Одним из возможных путей поступления чужеродных химических веществ в продукты питания является включение их в так называемую «пищевую цепь».
Вредное действие на организм могут оказать: продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) — неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах; продукты неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; остаточные количества пестицидов; продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод; продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов; токсиканты, мигрировавшие в продукты из “пищевого оборудования”, посуды, инвентаря и т.д. из неразрешенных материалов; токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах вследствие тепловой обработки, копчения, обжаривания, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической кулинарной обработки; пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды.
Чужеродные вещества в продуктах питания:
Пищевые добавки, консерванты: диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, пероксид водорода, гексаметилентетрамин и др. Антиокислители: синтетические соединения бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ). Эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Т-1); Стабилизаторы для кондитерских изделий (в частности для мороженого): агар, агароид (фурцералан), альгинат натрия Загустители пищевых веществ, кроме агара, агароида, альгината натрия, целлюлоза, желатин, пектин, метилцеллюлоза; Вкусовые вещества: заменители сахара. В диетическом питании-сорбит и ксилит; Ароматизирующие вещества: 1.экстракты из растений и животных (препараты); 2. эфирные масла растительного происхождения; 3. отдельные химические соединения, 4. Коптильные жидкости Натуральные красители.
Химические вещества наиболее часто попадают в продукты питания из окружающей среды. Они могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный путь в большинстве случаев является основным. Особой токсичностью отличаются некоторые тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу включила ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо в число тех компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.
Источники поступления и образования канцерогенных веществ в пище
Нитрозосоединения широко распространены в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Нитрозамины токсичны и канцерогенны. Большинство пищевых продуктов содержат предшественники нитрозосоединений, которые при определенных способах обработки (варке, жаренье, копчении, солении, длительном хранении и др.) могут нитрозироваться с образованием канцерогенных нитрозаминов. Важным технологическим процессом при изготовлении рыбных продуктов является копчение, которое способствует реакции нитрозирования.
Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов. Наиболее часто продуцентами микотоксинов являются виды грибов из родов аспергиллус, пенициллиум, фузариум. Уже идентифицировано и изучено более 120 микотоксинов. К наиболее распространенным в продуктах питания высокотоксичным и представляющим реальную опасность микотоксинам принадлежат: афлатоксины, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксин, цитриовиридин и др. Пища, загрязненная афлатоксинами, способна вызвать у человека острую и хроническую интоксикацию, а также отдаленные эффекты, в том числе гонадотоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (генные и хромосомные мутации) и канцерогенное действие.
За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо), в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин.
Инсектициды - вещества, которые уничтожают насекомых (вредителей сельскохозяйственных растений); акарициды - вещества, которые уничтожают клещей; ламациды - вещества, которые уничтожают моллюсков (слизней); нематициды - вещества, которые уничтожают червей; фунгициды - вещества, уничтожающие микроскопические грибы (плесень и пр.); гербициды - вещества, уничтожающие сорную растительность; зооциды - вещества, уничтожающие мелких животных (грызунов); бактерициды - вещества, применяемые для борьбы с бактериальными болезнями растений и животных; дефолианты - средства для стимуляции сбрасывания растениями листьев; десиканты - средства для предуборочного высушивания растений; дефлоранты - вещества для уничтожения цветков растений; овициды - вещества для уничтожения яиц насекомых; ларвициды - вещества для уничтожения личинок насекомых и т.д.
К естественным источникам относят радиоактивные вещества, находящиеся в земной коре, ее породах и почве, откуда они попадают в воду и в пищевые продукты. В эту группу входит, прежде всего, К40 (калий-40) и ряд других “космогенных” радионуклидов, относительно равномерно распределенных на поверхности земного шара, а также, в меньшей степени, долгоживущие радионуклиды — продукты распада цепочек U-238 (уран-238), Th-232 Торий-232). Основным поставщиком в организм человека долгоживущих продуктов Pb-210 и Po-210 (свинец-210 и полоний-210) распада Rn-222 (родон-222) также являются продукты питания. Концентрации этих изотопов в молоке и мясе обычно невелики, в хлебопродуктах и овощах — умеренные и относительно высокие — в рыбе и других обитателях морской среды.
Существует постоянная потенциальная опасность загрязнения продуктов питания примесями, мигрирующими в продукты из кухонной посуды, аппаратуры: соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.). В продукты питания могут поступать и химические соединения из тары для хранения и упаковочных материалов. Поливинилхлорид (материал для бутылок, банок, пакетов, коробок и т.д.) получают из винилхлорида, который, при вдыхании его паров, может обладать канцерогенным действием. Исследования показали, что его поступление в пищевые продукты возможно только в случае использования упаковочных материалов не по назначению. Во избежание опасных последствий посуду из пластмасс следует использовать для расфасовки и хранения только тех продуктов, для которых она предназначена. Предназначенные для расфасовки воды бутылки из ПХВ, не использовать для хранения растительных масел, уксуса, фруктовых соков и т.д.
Все добавляемые к корму вещества и препараты можно разделить на 2 вида: Один — это пищевые компоненты, встречающиеся в продуктах питания и кормах: белковые, аминокислотные, минеральные и витаминные вещества. Они привычны для организма животных. Другой вид можно отнести к чужеродным веществам. Это химические соединения и продукты микробиологического синтеза, используемые в качестве консервантов, антиоксидантов, лечебно-профилактических средств, стимуляторов роста, ферментные препараты и др. В качестве лечебно-профилактических средств и веществ, стимулирующих рост животных, чаше используют антибиотики, а для увеличения привесов мясного скота — гормональные препараты.
Употребляйте в пищу только полезные продукты питания и будете всегда здоровы.
2015 год Митюшева Наталья